Rigatoni alla Amatriciana

  • 500 gr di rigatoni
  • 120 gr di guanciale di maiale
  • 100 gr di salsa di pomodoro
  • 80 gr di pecorino romano grattugiato
  • 6 pomodori pachino
  • 1 peperoncino intero olio extravergine di oliva

Si tratta di una antichissima ricetta che nasce da un'altra, a sua volta ancora più antica: la gricia. L'origine del termine è incerto: così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Secondo un'altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La gricia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.

 

L'invenzione della salsa di pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari - tra Roma ed Amatrice.

 

Per la preparazione iniziate col preparare il sugo all’amatriciana: in una pentola portate a bollore 2 litri di acqua e tuffatevi per un minuto i pomodori da sugo privati del picciolo. Scolate i pomodori con un mestolo forato e spellateli con un cucchiaino. Tagliate i pomodori a tocchetti eliminando i semi interni. Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a tocchetti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente con un coltello o una mezzaluna. Lavate il peperoncino fresco, eliminate il picciolo ed i semi interni quindi tritatelo finemente. Se desiderate ottenere una amatriciana dal sapore molto piccante conservate ed utilizzate anche i semi interni del peperoncino.

 

Proseguite con la cottura del sugo e dei rigatoni: scaldate l’olio di oliva in una padella e fate rosolare la cipolla, il peperoncino ed il guanciale a fuoco basso per 3 minuti mescolando spesso. Unite i pomodori ed insaporite aggiungendo un pizzico di sale fino. Coprite la padella con un coperchio e cuocete il sugo all’amatriciana per 10 minuti sempre a fuoco basso. Nel frattempo, portate a bollore in una pentola 3 litri di acqua e salatela con il sale grosso. Versatevi i rigatoni e cuoceteli in acqua bollente per 12 minuti o per il tempo indicato sulla confezione di acquisto della pasta.

 

Al termine della cottura, scolate i rigatoni e trasferiteli nella padella con il sugo all’amatriciana. Mescolate per bene la pasta e lasciatela insaporire nel condimento all’amatriciana per 30 secondi. Suddividete la pasta nei piatti individuali e servite in tavola. Accompagnate i rigatoni all’amatriciana con una ciotola a parte di pecorino grattugiato.