Pajata

Per 4 persone

  • 1 kg di pajata,
  • 400 gr di rigatoni,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 1/2 cipolla,
  • 1 carota e sedano tritati finemente,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 500 gr di passata di pomodoro,
  • 80 gr di pecorino romano grattugiato,
  • 7-8 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 1 cucchiaio di sale grosso,
  • 1 peperoncino.

 

 

La pajata è certamente uno dei piatti più rappresentativi della cucina tradizionale romanesca. In origine la ricetta era preparata con le interiora di vitello, nello specifico l'intestino, mentre oggi la materia prima utilizzata è quello di agnello.

La tradizione collega questa pietanza al quartiere di Testaccio, uno dei più antichi della città. Qui i cosiddetti scortichini, i lavoranti del Mattatoio, ricevevano la loro paga insieme al quinto quarto, gli scarti delle carni macellate, come interiora, zampe e lingua.

Generalmente gli scortichini usavano portare questi ingredienti alle osterie della zona, affinchè preparassero ricette saporite per le loro famiglie. Da questa antica abitudine nacque così uno dei piatti portanti della tradizione, che viene generalmente servito accompagnato dai rigatoni al sugo. 
 

Spellare la pajata e tagliarla a pezzi di 20 cm circa. Mettere in un piatto e spruzzare con aceto.
Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi di aglio interi e un po’ di olio; lasciar soffriggere, togliere l’aglio, unire la pajata, sale, pepe e i chiodi di garofano, bagnare col vino, far evaporare, aggiungere la salsa di pomodoro, diluita in 4 bicchieri di acqua calda, e lasciar cuocere coperto a fuoco basso per circa 3 ore.

Il sugo dovrà risultare denso; se occorre, durante la cottura, aggiungere altra acqua calda. Nel frattempo lessare i rigatoni, scolarli al dente, versarli in un piatto di servizio caldo e condirli con la pajata e il pecorino.

 
E a proposito di pajata, ecco un estratto del celebre "Marchese del Grillo":