Carciofi alla giudia

  • 8 carciofi grossi della varietà detta Mammole Romane (o Cimaroli Romaneschi)
  • 1 limone
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

carciofi alla giudía rappresentano una ricetta tradizionale della cucina giudaico-romanesca: la ricetta originale consiste in una particolare frittura dei carciofi.

L'origine di questo piatto è molto antica, vengono addirittura citati nei ricettari e memoria del XVI secolo. Il piatto, di derivazione romana, è nato nel ghetto ebraico di Roma, dove ancora oggi, diversi ristoranti, lo propongono come “piatto forte della casa”.

In realtà, i carciofi alla giudia, per gli ebrei, erano la pietanza servita per spezzare il digiuno del kippur, dopo le tradizionali 24 ore di preghiera dedicate all’espiazione.

Per preparare i carciofi alla giudia a regola d’arte bisogna partire dagli ingredienti voluti dalla tradizione; la ricetta originale prevede l’impiego dei carciofi cimaroli, detti anche mammole, che sono perfetti nella varietà “romanesco“, diffusa in tutta Italia ma coltivata in origine nelle zone fra Ladispoli e Civitavecchia.

I cimaroli romaneschi hanno una forma tondeggiante, sono particolarmente teneri e soprattutto sono privi di spine e peluria interna. Grazie a quest’ultima caratteristica, i carciofi alla giudia, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

 

E se siete curiosi ecco un video della storica Sora Lella, dove ci insegna la sua ricetta: